Técnicas e métodos

Escolha do Álcool

O álcool usado tem bastante influencia no resultado final do licor que se deseja, quer em termos de graduação, quer em termos de sabor.
Por norma prefiro álcool neutro, que não confira sabor ao resultado final, como a vodka ou etanol 60º ou 90º (já agora, a legislação caracteriza a vodka de forma bastante precisa, e não há diferenças de qualidade nas várias marcas comercializadas, só de preço), por forma a incorporar melhor os sabores do macerado.

No entanto, se estamos a fazer um licor de whisky, temos de o usar, bem como o conhaque ou a bagaceira. Já agora, o licor de Laranja tem um resultado bastante diferente consoante se use aguardente ou etanol, em ambos bastante agradável. Para licores suaves, como a baunilha (ver receita publicada) aconselho a vodka, que além de ser neutra no sabor, permite boas regulações de teor alcoólico.

Por norma, nada melhor do que experimentar, mas se for licor de ervas ou de sabores frutados, prefiro realmente o etanol/vodka. Para citrinos, leite e cremes, sem dúvida que não ficam completos sem whisky, conhaque, bagaceira e rum.

Digam o que acham vocês

Filtragem e clarificação

A filtragem e a clarificação são processos que nos permitem remover a maior parte das impurezas que restam do processo de maceração e que não é possível remover coando o liquido.

Filtragem

Usar um funil e papel de filtro ou uma bola de algodão no funil. É do mais simples que existe, e dá bons resultados, mas não resolve todos os problemas das impurezas.

Clarificação

Conforme diz o nome, processo cujo o objectivo é tornar mais claro o licor. Para tal usamos materiais que possam garantir que "agarram" uma boa dose de impurezas: Clara de ovo e gelatina.

Clara de ovo: Separamos a clara e juntamos ao licor a clara e as cascas de ovo esmagadas, batemos o licor (agitamos o licor vigorosamente), e deixamos repousar por 2 dias, depois filtramos e clarificamos. Quantidade: 5 claras par 100l. Costumo usar 1 para 2 litros (é a quantidade que uso), por preguiça de medições. tem o inconveniente de por vezes não clarificar nada, pois a clara dissolve-se no licor, o que o torna baço.

Gelatina: Dissolvemos a gelatina num pouco de água, juntamos ao licor e procedemos de igual forma à da clara de ovo. Uso meia folha por litro, com bons resultados.

Pessoalmente uso papel de filtro de café, clara de ovo ou gelatina quando necessário, e tenho tido bons resultados até agora.

Materiais de trabalho

Os materiais são extremamente importantes. Não sendo incorporados no produto final, o seu manuseamento e composição influenciam-no sobremaneira.


Frasco e garrafas: De vidro e quanto maiores, melhor. Podem aproveitar frascos de café ou outros produtos, desde que bem lavados e esterilizados. É nestes recipientes que o licor é macerado e aprimorado. o Vidro garante que não há transmissão de substancias indesejadas, para além de que esteriliza muito melhor que o plástico, p.ex.

Funil: De preferência latão ou vidro. Apenas em último caso de plástico

Passador: Idem

Panelas: Alumínio ou ferro

Lavagem e esterilização

Antes da utilização, passar as panelas e tachos por água limpa. As garrafas e frascos devem ser esterilizados, o que pode ser feito com a ajuda de um pequeno esterilizador de biberões (ou comprem um industrial se tiverem encomendas em grande quantidade).

Os materiais devem ser lavados com água e detergente logo após a utilização, para não se deteriorarem (sobretudo não estarem sujeitos a acção de fungos, principalmente se houver açuar envolvido).